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          老壇酸菜是什么呀

          我來答
          觀點1: 老壇酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了,河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地,都有酸菜香飄千家,恩澤萬戶。在中國版圖上,沿著古老的長城走向,我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域,這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展,愈益壯觀。巍巍華夏,處處酸菜皆養人,養了古人養今人。
          編輯本段涵蓋范圍
          東北不用說了,河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙古等地,都有酸菜香飄千家,恩澤萬戶。在中國版圖上,沿著古老的長城走向,我們多
          地域,這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展,愈益壯觀。巍巍華夏,處處酸菜皆養人,養了古人養今人。
          編輯本段老壇酸菜制作
          培養泡菜發酵菌
          (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內,然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有,它們有提味的作用。
          2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。
          注意事項:
          1、白菜很重要,不是什么地區的白菜腌出來都好吃,同一地區的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行 3、用那種農村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會壞 5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜,中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_ 6、不是什么時候都可以腌,在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似于酵母的東西,灑在缸里據說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等,就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了。 10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火 壇子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
          編輯本段泡制
          先加入大料、冰糖適量 (1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。 (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分。 (3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次后會把握好的。如果鹽多了,會咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。 每次加入新菜后,根據不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。
          編輯本段食用
          (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。 (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘??谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。 (3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
          編輯本段原汁的維護
          每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
          編輯本段注意事項及誤區
          請問,常吃炮制出來的酸菜,有副作用嗎?比如,是否會產生胃酸過多,尿酸升高,使身體的PH值升高或降低? 認為有酸味的食物就是酸性的,這是很多人飲食上的誤區,不少水果、蔬菜都有酸味,但它們仍然是堿性食品。 泡菜是由各種蔬菜自然發酵而成的,雖然加入了一些輔料,但蔬菜呈堿性的本質沒有改變。因此,常吃泡菜不會有副作用。 胃酸過多的人常吃泡菜,不但不會加重病情,反而還有助于中和胃酸,緩解不適。尿酸高的人主要是腎臟不好,飲食上要特別注意不要“吃海鮮喝啤酒”,尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關系。至于對身體酸堿度的調節作用,常吃泡菜的好處無庸置疑。首先,它的堿性特質有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱,因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。此外,泡菜還能供應維生素A和維生素B,同時含大量膳食纖維,可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。 有些人擔心泡菜發酵過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽,其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味,只要腌制的時間充分合適,產生的亞硝酸鹽是非常少的。 為什么做出來的泡菜吃起來有些酸味呢?原因就在于鹽放少了,發酵的時間又有點長,因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失,而變成酸味。炮制時間一般為夏季2~3天,冬季5~6天。 如果初次做,掌握不好發酵程度,可以在時間差不多的時候,用干凈的筷子夾出一點泡菜嘗嘗。味道合口,就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。 味道不夠的話就再泡上1~2天。如果感覺太酸,還有補救的辦法,就是食用前先用白開水沖一下,然后再稍撒一點白糖拌著吃,酸酸甜甜特別爽口。 現在大部分家庭都是三口之家,一次不用泡太多,常吃常泡,永遠吃新鮮的。對于放鹽的量,可以在你的經驗基礎上多加一點。不用擔心泡菜太咸,咸味都溶在水里了。而且適當多放點鹽,能有效避免泡菜太酸。 此菜為東北特色菜。
          觀點2: 這是一種黃綠色酸菜,其原料為葉用芥菜,學名筍殼青菜,十字花科,兩年生
          觀點3: 是統一的汪涵代言的一種面的口味
          擴展閱讀1: 老壇酸菜是什么呀
          老壇酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了,河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地,都有酸菜香飄千家,恩澤萬戶。在中國版圖上,沿著古老的長城走向,我們甚至可以畫出一條寬廣的“...
          擴展閱讀2: 老壇酸菜是什么青菜做出來的 用什么腌老壇酸菜
          1、老壇酸菜是白菜或者芥菜腌的。老壇酸菜是我國東北、河北、河南等多地流行的腌漬酸菜的方法,其口感酸辣,非常的開胃、下飯,不管是煸炒、燉煮、拌著吃或者泡面吃都可以。腌老壇酸菜的青菜品質很重要,且酸菜缸不要有油。2、老壇酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》,更是...
          擴展閱讀3: 老壇酸菜是什么菜腌制的
          老壇酸菜是選用芥菜腌制的。老壇酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了祖先用芥菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。在中國版圖上,沿著古老的長城走向,甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域,這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展,愈...
          擴展閱讀4: 我想問一下老壇酸菜是什么菜做的?
          1、老壇酸菜是芥菜做的,芥菜腌制好后,將咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸撈出后,對其進行壓濾、去雜、切細、整形即可。2、芥菜(學名:Brassicajuncea(L.)Czern.etCoss.)是十字花科,蕓苔屬一年生草本植物,高可達150厘米,幼莖及葉具刺毛,有辣味;莖直立,葉片柄具小裂片。更多關于老壇酸菜是...
          擴展閱讀5: 老壇酸菜是什么青菜做出來的
          老壇酸菜是用白菜或者芥菜做出來的。白菜主要分布在中國華北地區,可以用來生食、炒食、鹽腌、醬漬等,口感脆嫩;芥菜是一種用來腌制酸菜的蔬菜,全國各地都有栽培,爽脆可口,在東北、河北、河南、甘肅、陜西、山西等地都有酸菜香飄千家,甚至可以沿著長城走向畫出一條寬廣的酸菜帶,神奇的酸菜帶將繼續...
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